酱香型白酒的酿造工艺

1、制曲
时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫。制曲需要的就是这样的微生物环。
2、上甑
润粮10---16小时后，进行入甑蒸馏；蒸馏前先用酒醅（是一种填料）清蒸的稻壳0.4%翻拌均匀，使稻壳与酒醅均匀混合；蒸馏底锅蒸汽连续加热。物料入甑后通气蒸料100----120分钟即可出甑，物料经初次蒸馏出甑后即可称为生沙。物料出甑后再泼上热水，使蒸出的生沙保持一定的水分，优化发酵的正常运行。
3、摊凉
加适量水后的生沙，摊凉到晾堂。摊凉时间控制在60---70分钟，酒醅凉到品温为32℃左右时，撒入酒精度为12%（V/V）以上的尾酒，尾酒量约为投料总量的2.6%，立即翻拌，然后再加入大曲粉，翻匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟经酒甑再次蒸馏获得的酒头，经过稀释而面的。
4、堆积发酵
拌曲均匀，温度降到23--26℃后，收拢成堆，每甑要均匀上堆，时间为4--5天，待品温上升到50---53℃时，即可入窖发酵。
5、高温馏酒
蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，轻缓蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也就是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。
6、秘制工艺
酱香酒是以不同的轮次、不同酒龄的原酒加窖底、醇甜等调味酒精心勾兑而成。勾兑时要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。在所有的酒中，酱酒勾兑使用的单体酒种类最多，要勾兑出一杯色、香、味、佳的酒，有时要用几十种单体酒调配，勾兑时绝不准添加任何其他物质，包括陈香物质和水。酱香酒原酒酒精度为52---54%(V/V),成品酒勾兑时要以酒勾酒，有别于其他高度蒸馏酒，勾兑时再加水的工艺。国家标准规定酱香内不得检出非自身发酵产生的物质。
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